Daging Analog Berbasis Tepung Porang dengan Penambahan Tepung Jamur Tiram dan Tepung Jamur Kancing

Abstract

Peningkatan populasi manusia, kesadaran akan kesehatan, keberlanjutan protein hewani, pencemaran lingkungan, serta alasan ekonomi dan keyakinan agama tertentu, telah mendorong inovasi daging berbasis nabati. Tren saat ini mulai menggantikan gluten karena korelasinya dengan penyakit celiac dan mengurangi impor gandum dalam membuat daging analog berbasis nabati. Substitusi tepung kacang arab (garbanzo bean) meningkatkan kualitas organoleptik dan zat besi dalam pembuatan daging analog. Jamur tiram dan jamur kancing banyak dibudidayakan untuk tujuan komersial dan berkontribusi terhadap kandungan protein, serat, aroma, dan rasa umami yang khas. Glukomanan dalam tepung porang dikenal sebagai kearifan lokal yang memiliki nilai jual dalam mendukung ekonomi berkelanjutan dan swasembada pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung jamur tiram dan tepung jamur kancing terhadap kadar protein, zat besi, dan penerimaan sensori daging analog berbasis tepung porang. Kandungan protein dan zat besi meningkat signifikan (P<0,05) pada penambahan tepung jamur tiram dan jamur kancing. Kandungan serat pangan daging analog jamur tiram meningkat, sedangkan daging analog jamur kancing mengalami penurunan. Skor organoleptik, kadar protein total, zat besi, dan serat pangan tertinggi diperoleh dari formulasi 70% tepung porang:30% tepung jamur tiram dengan nilai berturut-turut 2,94 (kurang suka), 11,30% basis kering, 0,51 mg/100g, dan 5,62%. Daging analog jamur kancing menunjukkan karakteristik sensori yang kurang disukai dengan rata-rata skor organoleptik yang lebih rendah. Penggabungan 30% tepung jamur tiram dan 30% tepung jamur kancing memberikan warna yang lebih gelap dan tekstur yang lebih kenyal.